煮汤工具有门道

“工欲善其事，必先利其器。”清代袁枚的《随园食单》中记载：“古人云：‘美食不如美器。’斯语也。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”煮汤器具无论是古代精美的还是现代简洁的，不管是贵重的还是廉价的，适合原料特点、符合烹饪手段的就是最好的。 o3C7
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　　●厨房常用的几类锅形 c:? tn  
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　　烹饪器具从器形上分为炒锅、汤锅、蒸锅、火锅等。传统厨房煮汤用具包括：汤（gǔ）子、汤桶、汤锅。一般地讲，除了西餐的煎盘或中餐的铛（又名饼锅、煎铛、平锅等），都可以用做煮汤工具，甚至电饭煲、微波炉以及玻璃器皿等。但是，厨房用具最好专器专用，避免互相交叉。多功能锅在使用前及使用后均要彻底清洁。 ITpo:"X g  
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　　炒锅 wg-qq4Q\  
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　　一般有铁锅、铜锅、复合金属锅、无烟锅等。炒锅适用于大多数烹调方法。有单边带柄（把）的、单边带耳的、双耳的、柄耳合一的等。 >a
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　　不论炒锅的底深还是浅，除了无烟锅特殊的双层底外，一般的炒锅都有双层底和单层底之分。单层底炒锅质地相对较薄，加之圆底，传热较快，是制作汤羹菜品最佳的工具。用炒锅煮汤，适宜少量或汆类的汤羹。炒锅口较大、底相对较小，原料入水，不易粘连。如：汆脊髓汤。 MZ$x(Vcj  
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　　汤锅 v,}
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　　主要是以煮制多样原料或制品的大中型烹饪锅。与中餐汤锅类似的西餐烹饪器具是汤桶和少司锅。其中汤桶是筒形、平底、双耳、不锈钢矮锅，主要用于制汤；少司锅是圆形、平底、有长柄和盖。一般深 7?15厘米，主要用于制作少司。汤锅是煮较大原料的好器具。 P0 4Q_A  
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　　蒸锅 4LY$;J;2  
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　　用于蒸制面食和各种菜品的专用锅，主要包括带箅式、架笼式和连体式。带箅式蒸锅为高腰锅，内有1?2个笼箅，除掉笼箅与汤锅近似，也可以煮制较大的原料。架笼式蒸锅，一般家用常见的是2?3层，底层平底、上两层自带蒸箅，每层均有双耳。用其底层煮汤，最大的好处是受热面积大，开锅较快，适宜炖煮小型原料。 - f&m4J} E  
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　　火锅 7=wPd4  
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　　家用电火锅是煮汤较为环保的一种器具，适用于各类汤品的制作。 lWyg_YO@  
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　　●根据质地，善用汤锅 0Yo(pW,k  
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　　煮汤用的容器按质地分有铁锅、不锈钢锅、沙锅、铝锅、铜锅等，还有一些特别的，如石锅、纸锅等。因为不同的食材所含营养素不同，在烹制器具上也需要加以选择，以便更多地保持食材的营养素和汤品色泽。 yhsbso,5 a  
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　　铁锅 )e?6 Ncy  
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　　如今人们提倡用铁锅烹制菜品，但不是所有的原料都适合选用铁锅烹制。因为铁锅会与某些原料发生反应，生成对人体不利的有害物质。新铁锅使用前要先炙锅，就是将锅清洗干净后用油涮一次，最后再重新注油烧1?2次，使油浸锅，以除去铁器的异味，防止使用的过程中生锈。铁锅烧干时不宜浇凉水，防止炸裂。 JTS<n4<a  
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　　◆【含果酸较高的制汤原料不宜用铁锅】山楂、海棠等含果酸较高的原料不宜用铁锅，这是因为原料中的果酸遇铁后会发生化学反应，将铁溶解，产生一种低铁化合物，食用过多会引起中毒。人低铁化合物中毒后1小时左右，会出现恶心、呕吐、舌苔及牙龈变色等症。 b/g~;| <  
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　　◆【容易发生褐变反应的原料不宜用铁锅】比如藕切开或去皮后，暴露在空气中的部分容易发生褐变现象，易发生褐变的制汤原料还有土豆、茄子、桃、梨、苹果等，烹制这些原料前，要先用不锈钢刀切原料，后用清水或淡盐水浸泡，使其与空气隔绝，可防止褐变。褐变虽不会对健康造成多大的影响，但是严重地影响汤羹的色泽。所以，制作此类汤品时用沙锅为宜。

沙锅 js8GK  
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　　沙锅分为白沙锅、黑沙锅和紫沙锅。白沙锅有两种，一种是传统的白沙锅，一种是新型耐高温的沙锅。形态有盆形、高桩形、矮墩形等几种。新型耐高温的白沙锅比起传统沙锅，拥有质地细、结实、耐热、不宜破碎等优点。这里的耐高温是相对的，再好的沙锅，其主要制锅原料均属陶土，皆不可干烧。
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　　由于沙锅的特殊质地，它有着吸附嘌呤的能力，可以减少嘌呤对身体的损害，也因此，沙锅成为了专一的制汤工具，同时也是应用最早的烹饪器具之一。绝大多数原料都可以用沙锅来制作汤羹。沙锅虽然传热慢，但是它却可以在一定时间内保持汤羹的温度。 gDJ@s    
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　　使用沙锅应注意 #O .-/&Z  
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　　1.新沙锅先要将锅用淘米水煮一下，或用盐水浸泡，以延长沙锅的使用寿命。 XT5Vo  
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　　2.使用沙锅制作汤羹前，要擦干锅外的水分。要注意不可使汤羹溢出，更不可使其干烧。 xR, ;^R|C  
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　　3.使用沙锅的火候与其他锅不同。要先用小火让锅均匀受热，锅盖也要同时受热。再用大火烧开锅中汤或水，入料后再改用中小火炖煮。 5}4MXI4  
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　　4.沙锅上桌后，要有木质或棉质的锅垫，禁止将热锅放置在冰冷的人造石、石英石、不锈钢、玻璃等材质的台面上。 _u:4y4}  
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　　5.防止沙锅冷热交替，曾入冰箱冷藏的沙锅，使用前要用温水浸泡。动物性原料、豆类、蘑菇等最宜用沙锅制汤，如：沙锅鸡、白菜豆腐等。 NB&u^8b  
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　　铜质 !P!|U/|c  
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　　青铜器是我国早期的烹饪工具。如鼎、簋（guǐ）、（yǎn）、（fǔ）等都是商周时期家庭常用的烹饪器具或食器。其中自西周晚期出现，一直沿用到战国时期。著名的“司母戊方鼎”主要作用就是商王祭祀其母所用的器具。目前在一些寺庙里，还保存着巨大的铜锅。但是随着时代的发展，人们开始意识到铜器的局限性。明代李时珍的《本草纲目?兽部?羊》中曰：“铜器煮之，男子损阳、女子暴下，物性之异如此，不可不知。”由此可见，铜器不可烹制羊肉，但目前，尚不知铜火锅涮羊肉是否有害。铜质锅因其保养麻烦、造价高等缺点已经逐渐退出历史的舞台。 Dg#Ab8  
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　　铝质 Z<r&- !z  
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　　铝锅的优点是传热快、不易生锈、易清洗。但是长期使用铝锅，对人身体极为不利，容易引起老年痴呆等症。 PSHs<Z47  
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　　玻璃 "eQ96^'J  
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　　绝大多数玻璃器皿均为平底，因其通透的特点，最适合煮制汤羹。色泽鲜艳的果蔬是玻璃锅的最佳拍档。玻璃锅按其制作工艺不同，其锅的耐热程度也不同，从120 ? 400℃不等，或许更高。简单地说，越耐热的越安全，最好的甚至可以用来炒菜。普通的玻璃锅只可用于微波炉的加热，好一些的可以在火上加热。使用玻璃锅宜选用电磁炉，因电磁炉的温度可以控制，能够最大限度地保证玻璃锅的安全。 fD\h5`-  
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　　特别提示 \hM6 ykY-  
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　　嘌呤是一种含氮的有机化合物，无色、无味、结晶状，易溶于水。其衍生物如鸟嘌呤、腺嘌呤是核酸的重要组成部分。生物碱如咖啡碱也是嘌呤物质，某些动物的排泄物如尿酸，也属于嘌呤类化合物。长期大量食用高嘌呤食物，如动物内脏、肉类、蘑菇、扁豆等，会影响尿酸的排泄。严重者易引起尿酸盐沉积，形成尿酸结石，影响肾脏功能。 o JA58/  
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